卤水豆腐
卤水豆腐
1.干黄豆200克（泡豆时间夏季4-6小时，春秋7-9小时，冬季10-12小时以上），充分泡发后洗净备用；2.放入黄豆，加入1500ML左右的清水，至豆浆机水位达到1900ML，磨成豆浆；3.将磨好的豆浆过滤后大概1500ML左右；4.将过滤后的豆浆放入煮锅烧开；5.用150ML的水溶解8克卤水豆腐王备用；6.豆浆煮好后，关火。然后用勺子顺时针搅拌豆浆至旋涡状（此时豆浆温度为96度左右最佳），快速把溶解的卤水沿着煮锅的周围倒入豆浆中；7.静置3-5分钟后，用勺子从豆浆底部往上搅拌3下；8.10分钟中后，卤水豆腐脑凝固好后，把豆腐布湿水后（一定要湿水哦，不然会粘豆腐）对角放入磨具，用勺子把豆腐脑装入磨具中；9.用豆腐布把豆腐脑包起来（这部我又忘了，哈哈，不过没啥影响），用不带孔的磨具装7分满的水压在包好的豆腐脑上面；10.15分钟后，自制卤水豆腐就成功啦！(压制的时间可以根据自己喜好豆腐的软硬程度来定。)
卤水老豆腐怎么做好吃
今天有粉丝给我留言，说喜欢吃豆腐脑，能不能分享下自己在家做豆腐脑的方法。
也是很巧了，我自己也超爱豆腐脑，早餐吃一碗，营养又美味。
至于南北甜咸之争，我觉得争论这个挺无聊的，反正我咸甜都爱。
而且我还经常在家自己做，用内酯豆腐就可以了。
要是有不怕麻烦的，可以用新鲜黄豆做豆腐脑，完全自制，更有成就感；用料简单，成本不足3块。
而且其实做法也不难，注意一些细节就可以了。
自制豆腐脑（豆浆机版）（分享自豆果美食认证达人飘香奶猪）1、干黄豆和水的比例是这样的：干黄豆 150g；纯净水 1100-1200ml； 其中干黄豆提前用冷水浸泡一晚上（约12小时左右）。
泡好后洗净捞出待用。
做豆浆的黄豆，选用小黄豆，出浆率高。
大个的黄豆适合用来煲汤。
干黄豆和纯净水的这个比例是我最常用的，也是最容易操作的。
请大家操作的时候注意一下，尤其是新手。
2、将泡发的黄豆和准备好的纯净水1200ml一起放入原汁机，磨出豆浆。
我常用的是用原汁机来磨豆子。
也可以用其他机器（如粉碎机、小V等）来打碎豆子磨浆。
3、将磨耗的豆浆用食品用纱布或细眼滤网过滤3次。
最后过滤完后可以用量杯看下，基本豆浆汁还是在1200ml左右。
将过滤好的豆浆中小火煮开，烧熟。
如果用纱布过滤的话，请过滤最后用手使劲挤一挤纱布，这样过滤得会更加彻底。
这一步不能怕麻烦，过滤不净的豆浆做出的豆腐脑无论光滑度、结实度与清爽度都无法达到理想状态；火不要太大，也最好不要盖盖子，以免豆浆在煮的过程中溢出来。
煮的过程中最好注意看一下，保持这种小火沸腾的状态，能保证豆浆完全烧熟而又不溢出来。
4、在煮豆浆的过程中同时准备好内酯。
一般150g干黄豆和1200ml的纯净水磨出了1200ml左右的豆浆，那我就用3g内酯就可以了。
5、将3g内酯用10 -15ml左右的温水化开，多搅拌一下，内酯很容易溶于水了。
放一边待用。
自己在家做豆腐脑一般不是用卤水，而是用这种葡萄糖酸内酯。
网购就有。
内脂的量要严格控制，多了豆腐脑会发酸发苦，少了则凝固不足；因为混合好了豆腐脑不再煮开，所以溶解内脂的水要用温开水，不能用生水。
6、豆浆煮开后，保持小火沸腾差不多5分钟左右，就可以关火了。
用温度计测量一下，大约豆浆的温度在80-85℃之间，就可以进行下一步了。
如果没有温度计，可以大概估计一下，差不多就是关火后，约2分钟左右。
当然，不同锅体的厚度不一样，所以散热率不同。
这个只能说是大概估计。
最好还是用温度计测量一下，以提高成功率，尤其是新手第一次做。
7、把已经溶化好的内酯水慢慢倒入到豆浆中，同时拿着筷子搅拌。
先顺时针搅拌几圈，再逆时针搅拌几圈，这样就会更充分均匀融合。
搅拌好后把盖子盖好，等待约20分钟，让豆腐脑更好成型。
一定要盖好盖子保温，中途不要多次打开盖子查看，容易散热，不利于豆腐脑最后更好成形。
一般沸滚的豆浆倒入内脂溶液后加盖静置无虞，但南方的冬天室内无暖气，不利于保温。
可另烧一锅开水，将豆腐脑锅置于开水锅中隔水保温，即利于豆腐脑成形，也可保证在吃的时候还是热乎乎的8、约20分钟左右，就可以揭开盖子，豆腐脑就做好了。
看一下，既爽口又嫩滑，非常好吃！ 那么就可以进行下面自己调味了。
想吃什么味道的卤，就做什么卤吧。
咸豆腐脑1、把香菇、黄花菜、木耳、葱花都准备好。
香菇、黄花菜、木耳都要提前泡发好。
喜欢吃姜蒜的也未尝不可，随意吧。
2、坐锅开火，将葱花、香菇、黄花菜、木耳依次下入，炒香。
根据自己口味烹入适量头抽、生抽和糖，加入少量水，烧一下。
然后放入鸡蛋液，最后调入适量水淀粉，如果咸味不够，可酌情加入一点点盐。
做好就可以关火了。
3、舀一碗豆腐脑，浇上刚做好的咸卤，放几滴香油，撒上香菜，就可以开吃啦！这是我喜欢的吃法。
大家自己想放什么，随意吧！甜豆腐脑我提前做了一锅百合莲子薏米糖水，又准备了一些蜜红豆。
舀一碗豆腐脑，浇上糖水，放上喜欢的蜜红豆，就是一碗好吃的甜豆腐脑啦！辣豆腐脑先介绍一下酥黄豆的做法。
这个酥黄豆可以放在辣豆腐脑里，也可以放在重庆小面，酸辣粉里面，都是很好吃的佐料！当然，白嘴吃，也算是个好吃的小零食吧！1、将适量干黄豆用清水浸泡一夜（约12小时），然后捞起洗净，沥干水分。
注意：可以用厨房纸将黄豆上的水分沥干。
2、坐锅，倒入油，不要开火。
油稍微多一点，再放入泡好擦干的黄豆，让油没过黄豆。
3、开小火，慢慢炸，约15-20分钟左右。
注意：不用担心黄豆上残留水分没有擦干会造成油爆溅。
因为这是冷油下锅的，所以不会存在这个问题。
4、炸好后，捞出来，放厨房纸上滤去多余油分，按自己口味撒上适量盐拌匀就可以了。
放一边待用。
5、好了，舀一碗豆腐脑，放入自己喜欢的香醋、香油、酱油、自己做的辣椒红油，撒榨菜碎，酥黄豆和香葱。
我特别爱吃的辣豆腐脑就做好啦！ 注意：这是我喜欢的吃法。
大家自己想放什么，随意吧！要是觉得用干黄豆做太麻烦，可以直接买现成的内酯豆腐，加上你喜欢的配料就可以了。
豆腐脑（内酯豆腐版）具体做法：内酯豆腐一勺一勺挖到碗里，放到微波炉1分钟，没有微波炉的，上锅蒸一下热了就行。
by 清汤_挂面 然后就按照上面的咸、甜、辣口味的豆腐脑的做法，加你喜欢的调料，一碗简单快手的豆腐脑就好了！。
