卤制熟食,卤菜卤制时间表格
卤制熟食
卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：五香类：此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克卤水制作：1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。酱制类此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克卤水制作：1：老汤做法同上。2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好
卤菜卤制时间表格
很多做卤菜的朋友不清楚食材的近价，所以很多都是近高价。
还有就是卤菜的卤制时间也不清楚，下面分享卤菜近价以及卤制时间。
卤菜食材一般是20斤一箱：肥肠一箱400圆，单价20圆/斤猪肘一箱240晕啊，单价122圆/斤猪心一箱160圆，单价8圆/斤猪蹄一箱380圆，单价19圆/斤猪耳朵一箱500圆，单价25圆/斤猪小肚一箱350圆，单价17.5圆/斤猪舌一箱320圆，单价16圆/斤鸡油一箱320圆，单价7.5圆/斤猪皮一箱220圆，单价11圆/斤排骨一箱350圆，单价17.5圆/斤核桃肉一箱260圆，单价13圆/斤猪棒骨一箱140圆，单价7圆/斤
卤菜卤制时间表：（小火卤制）猪头肉卤制35分钟，焖制30分钟猪蹄卤制60分钟，焖制35分钟猪尾巴卤制30分钟，焖制30分钟猪小肚卤制40分钟，焖制30分钟猪大肠卤制35分钟，焖制25分钟排骨卤制45分钟，焖制30分钟猪皮卤制25分钟，焖制20分钟猪耳朵卤制35分钟，焖制30分钟猪头肉卤制35分钟，焖制30分钟猪舌卤制30分钟，焖制25分钟猪肝卤制25分钟，焖制20分钟做卤菜没有想象那么难，有一个合理的香料配方，正确的祛腥方法，掌握卤制的火候和卤制的时间，出锅后刷护色有防止氧化。
