安徽菜谱,徽菜的做法共239道菜谱

徽菜的做法共239道菜谱

清蒸腊鱼一、清蒸腊鱼用料：腊鱼半条、葱花适量做法：1、腌制好的腊鱼，取半条备用！2、腊鱼剁成小块备用！3、用温水把腊鱼浸泡半天，这样腊鱼就不会太咸了！4、泡好的腊鱼捞出控干水分，摆盘！5、水开，放入蒸锅中，大火蒸15分钟即可！6、撒适量的葱花即可食用！

八公山豆腐二、八公山豆腐用料：豆腐250克、熟笋25克、水发木耳50克、虾籽10克、葱段5克、盐2克、酱油50克、湿绿豆淀粉100克、熟猪油50克、花生油100克做法：1、将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。

笋子切成薄片。

湿淀粉加少水调糊浆。

李鸿章杂烩三、李鸿章杂烩用料：主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。

调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。

做法：1、海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长5厘米，宽1厘米的片。

鸽蛋煮熟去壳。

鸡肉(100克)、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒均上笼蒸透入味取出。

2、鸡肉、猪肚、熟火腿(40克)均切成长5厘米，宽1厘米的片。

干贝用手搓碎撕散。

熟白鸡肉、熟火腿(10克)切成细丝待用。

鱼肉剁成茸泥上味滚上千贝丝即成干贝球上笼蒸熟待用。

3、将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、猪肚片、熟火腿(40克)、干贝球和冬菇下锅放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩入味。

4、取大碗1只，从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它各料按花色搭开，整齐排列入碗内，最后将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸5分钟取出5、原汤滤去渣滓，把汤倒入锅中，倒扣在大圆盘中，将蛋糕圆圈(直径4厘米、边宽1厘米)放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在蛋黄圈中，将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油(10克)，浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面即成。

蜜汁红芋四、蜜汁红芋用料：甘薯(1000克)、蜂蜜(200克) 冰糖(125克)做法：1、选用桔黄心红芋（甘薯）洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块；2、砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；3、冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮；4、待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1小时，待汤汁浓粘时，先把红芋一个个摆在盘里，再浇上原汁即成。

臭鳜鱼五、臭鳜鱼用料：新鲜鳜鱼、辅料（肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜）做法：1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃;)，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。

起锅即成。

一品锅六、一品锅（家常版）用料：鸡肉500克、鹌鹑蛋300克、猪脚500克、豆腐300克、鸡蛋3个、笋干100克、生抽适量、老抽适量、料酒黄酒适量、姜1块、冰糖适量、盐适量、肉馅少许、淀粉少许、花椒少许、八角2颗、桂皮少许、香叶2片做法：1、猪脚冷水下锅，锅中放入大葱段、生姜片、少许花椒、水开后煮3分钟，捞出中冷水冲洗2、锅中放入少许油，放入冰糖，糖化至冒泡状，放入猪脚翻炒，并加入生抽、老抽、生姜、大葱翻炒，加入水后放花椒、八角、桂皮及香叶，加少许盐炖煮3、将豆腐切成一寸立方方块，四面煎黄4、笋干提前一晚浸泡，浸泡后切段，我为了让笋干更好入味，我放到猪脚中一起炖煮，因为还需砂锅炖煮，则猪脚炖煮时间不要太久，大火上气6分钟就好5、在用家中炒菜用的勺子内壁上涂一层油，油烧热6、将蛋液放入勺子旋转，蛋液铺开到整个勺子内壁，再放在火上烧一下7、蛋皮在勺子上冒泡就可将肉馅放入蛋皮上，肉馅就放了少许盐，一个蛋清，少许淀粉，少许生姜粉，搅拌而成，肉馅也可加入马蹄或者藕丁之类8、将蛋皮的另一边对折，覆盖住肉馅，可在封口处倒点蛋液，再火上烤一下就将蛋饺封口了，蛋饺做好备用9、购置的是仔鸡，直接爆炒，锅中放入生姜和大葱炒香，加入鸡块爆炒，倒入黄酒翻炒，加入老抽、生抽，少许水焖煮10分钟10、将焖煮好的鸡块放入砂锅底，铺上猪脚、笋干、豆腐、鹌鹑蛋、蛋饺，放入炖煮的猪脚汤和鸡块汤，再加入少许盐，大火炖煮，开锅转小火煮15分钟11、炖煮好后，放入尖椒段，即可上桌符离集烧鸡七、符离集烧鸡用料：三黄鸡1只3斤、精盐10克、老抽10克、料酒15克、猪油30克、大葱1根、生姜数片、植物油600克、麦芽糖饴20克、桂皮5克、陈皮5克、八角5克、干姜5克、小茴香1克、肉蔻1.5克、山奈片1.5克、砂仁1克、丁香1.5克、白芷2.5克、草果1.5克、花椒2.5克做法：1、鸡用水洗净，、用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内，鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口，将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外2、将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时（赶时间，可用吹风机的低温风来完成，只需15-20分钟），建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；3、取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖4、锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，炸好的鸡捞出滤干油分备用5、将所需卤料混合置于碗中，用棉布或纱布包起扎紧6、取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴7、然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸8、下入炸好的鸡，大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五分钟9、改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）10、大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段11、将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可煎烧毛豆腐八、煎烧毛豆腐用料：毛豆腐10块（约500克）、小葱末5克、姜末5克、酱油25克、精盐2克、白糖5克、味精0.5克、肉汤100克、菜籽油100克做法：1、毛豆腐每个分开，清水冲洗一下，沥干备用。

2、葱、姜、蒜全部切末备用。

3、调料水：小碗里放入1勺盐、半勺糖、半勺鸡精加少许水搅匀。

5、倒入葱、姜、蒜末，倒入少许生抽，再倒入调料水。

6、轻轻晃动锅，焖烧收汁约2分钟即可。

中和汤九、中和汤用料：豆腐500克、五花肉100克、排骨200克、香菇100克、冬笋100克、虾仁30克做法：1、将冬笋，香菇，五香豆干均切成小丁备用2、将五花肉去皮切成与冬笋同样大小的小肉丁3、将肉丁和冬笋及香菇豆干丁一起下入锅内，倒入开水，并放入少量的虾仁，大火烧开转小火煮半个小时以上4、将豆腐也改刀切成大小差不多的小丁，将豆腐丁用清水洗一下捞出5、放入在煮的肉丁汤中，一起再煮个20分钟，加盐，胡椒粉，洒上葱花就好了黄山炖鸽十、黄山炖鸽用料：鸽子1只、黄山山药100克、姜块1小块、冰糖2粒、精盐1/2盐勺、绍兴酒1汤匙、小葱结1根、鲜鸡鲜调味料1汤匙、酱油2汤匙做法：1、准备好所有的食材，鸽子和山药在买的时候，好心的摊主已经处理好了2、鸽子切去爪子和屁股，然后洗干净3、山药洗干净切成厚片4、姜刮去皮拍扁就可以了5、锅里放入水烧开，放入鸽子焯2分钟捞出6、把鸽子、山药、姜、葱结、冰糖、绍兴酒放入炖盅里，加满水，放锅里隔水蒸1个小时7、出锅后，加入盐和鲜鸡鲜调味料，鸽汤更鲜浓。

8、用酱油当碟，蘸吃，会更好椒盐米鸡十一、椒盐米鸡用料：主料：母鸡（1250克）辅料：糯米（75克）、冬笋（30克）、干贝（10克）、香菇（鲜）（20克）、火腿（20克）、鸡蛋（60克）、鸡蛋黄糕（20克）、面包屑（60克）调料：盐（8克）、味精（1克）、小葱（15克）、姜(20克)、黄酒（5克）、胡椒粉（1克）、椒盐（3克）、辣酱油（15克）、小麦面粉（15克）、猪油（炼制）（65克）做法：1、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成绿豆大小的丁；2、干贝用温水浸泡涨发洗净，入锅蒸熟，切成与冬笋相同大小的丁；3、香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁；4、熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁；5、葱姜洗净，取葱姜各10克切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开捞出葱姜茸，做成葱姜汁；6、剩余的葱打成葱结，姜切块拍松；7、将鸡宰杀治净，再将净鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净；8、将洗净的鸡腕入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁；9、先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中；10、在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5克、味精少许、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌渍10分钟，将鸡翻转恢复原形；11、糯米淘洗干净入锅蒸熟；12、蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕，再加盐适量、味精少许拌和均匀；13、将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹篾别好封口；14、灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加黄酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40分钟；15、蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20分钟，使鸡身与馅心粘合板实；16、鸡身与馅心粘合板实后，撒上干面粉涂匀；17、将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑；18、锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上；19、将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2厘米宽的长方块，按原鸡形摆入盘中；20、上桌时跟辣椒油、花椒盐各1小碟佐食。

问政山笋十二、问政山笋【做法一】用料：洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。

做法：1、将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片。

2、将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用。

3、另取一炒锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加香肠、香菇等炒几下，汤汁收浓时取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，软软推翻几下，起锅装盘。

【做法二】用料：山笋500克，香肠、冬菇各50克，火腿骨1根。

做法：1、将笋切成滚刀块，冬菇、香肠切片，将笋放入沙锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟。

2、另取一沙锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下，待汤汁收浓，取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。